Koskenades 41 – Hoe om sappige biefstuk te maak.

juicy-steakVandag wil ek julle bietjie raad gee om ‘n biefstuk sappig gaar te maak. En dan praat ek van vleis gaarmaak in die kombuis op jou stoof. Ek sukkel nie met die braaimeesters se braaivleis nie, elke ou het sy eie metode en almal dink sy metode is die beste!

Vleis wat gewoonlik so +-21dae gehang het en verouder het is die heel lekkerste. Jou slagter by jou gunsteling slaghuis sal presies weet teen watter temperatuur vleis gehang en verouder moet word. Die karkas moet gewoonlik vir +-21dae teen 2 grade C gehang word.

Alle vleis wat gebraai word moet eers kamertemperatuur wees voordat jy dit gaarmaak. By kamertemperatuur braai vleis net op die regte manier en al die energie of hitte van jou pan word gebruik om jou vleis gaar te maak en in die proses behou jy al die lekker sappigheid en smaak van die vleis. As die vleis nog koud is, bv net uit die yskas, dan gaan al die hitte en energie verlore in die proses om jou vleis warm te kry en nie behoorlik gaar nie. (Dit is dieselfde effek soos wanneer jy skilferkors deeg gebruik – as jou deeg koud is dan gaan al die energie verlore in die warm maak van die deeg instede daarvan dat die botter borrel van die hitte en veroorsaak dat die deeg oplig en rys) Ek hoef dan seker nie eers te noem hoe sleg dit is om vleis te braai wat nog gevries is nie. Jy doen dit nie – tensy jy jou geld wil mors!

‘n Riffelpan is ideaal om biefstuk op gaar te maak, maar smeer eerder olyfolie aan jou vleis as wat jy dit in die pan gooi. Die pan moet lekker warm wees. As jy ‘n plat dikbodem pan gebruik, wat vir my die beste is dan is dit belangrik dat die pan baie warm moet wees. Jy kan selfs die pan vir +- 5minute vooraf verhit. Weereens smeer jy die olyfolie in jou vleis in en gooi dit nie in die pan nie.

Daar is baie verskillende menings oor wanneer jy sout op vleis moet gooi – daar is egter twee goeie metodes. Net voor jy die vleis in die warm pan sit en klaar die olie ingesmeer het kan jy sout en peper aan beide kante oorgooi en die vleis dadelik in die pan sit om te braai. Of jy kan die vleis sout en vir 40minute laat staan of oornag in die yskas los. Enige tyd tussen dadelik gaarmaak en 40 minute of langer laat staan kan vir jou negatiewe resultate gee soos dat jou vleis droog is.( Dit is ‘n baie lang interressante verduideliking oor hoe dit werk, en wat die tydperk en sout presies aan die vleis doen, die inligting is onderaan die praatjie bygevoeg.)

Jy kan jou vleis ook geur met roosmaryn en knoffel, maar dit doen jy volgens jou eie smaak, die geurmiddels het nie so ‘n groot invloed soos sout nie.

Nou is die vraag hoe lank braai mens vleis? Dit hang natuurlik af van hoe gaar jy jou vleis verkies en natuurlik ook hoe dik jou snit is. Vir ‘n biefstuk van so +- 2cm dik doen jy soos volg :

  • ‘n “rare” biefstuk braai so 1 minuut aan elke kant – maar in sarsies van 20 tot 30 sekondes aan elke kant.
  • ‘n medium biefstuk braai so +- 2 minute aan elke kant weereens in sarsies van 20 – 30 sekondes aan elke kant.
  • ‘n medium tot gaar (well done) biefstuk braai so +- 3 minute  aan elke kant ook in sarsies van 20 – 30 sekondes aan elke kant.
  • ‘n goed gaar (well done) biefstuk braai so +- 4 minute aan elke kant en ook in sarsies van 20 -30 sekondes aan elke kant.

Om die verskil tussen “rare, medium en well done” te toets doen soos volg : sit jou duim en wysvinger van een hand teen mekaar en met jou hander hand druk jy jou vinger op die bol van jou duim – dit is hoe “rare” vleis voel,sit jou duim en middelvinger van een hand teen mekaar en met jou ander hand druk jy jou vinger op die bol van jou duim – dit is hoe “medium” vleis voel sit jou duim en ringvinger van een hand teen mekaar en met jou ander hand druk jy jou vinger op die bol van jou duim – dit is hoe “well done” vleis voel.

Wanneer jou vleis net die regte graad van gaar vir jou smaak bereik het is dit dan lekker om ‘n klontjie botter in die pan te gooi en vir ‘n paar sekondes in die botter te braai aan beide kante – net vir ‘n bietjie ekstra geur. As die biefstuk ‘n lekker vetjie aan die een kant het – neem jou biefstuk met ‘n braaitang en draai vir so ‘n rukkie op die vetkant ook vir ekstra geurigheid.

Wanneer jou vleis dan klaar gebraai het moet dit vir +- 1 minuut op die bord rus voordat jy dit bedien. Daar vorm lekker vleis sappe in die bord wat jy dan met ‘n paar druppels olyf olie en suurlemoensap kan meng en oor die gaar vleis skep.

Lekker biefstuk eet!

Juicy_Steak_by_IvanAndreevich

Ekstra inligting oor die sout.

The results? The steaks that were salted immediately before cooking and those that were salted and rested for at least 40 minutes turned out far better than those that were cooked at any point in between. What was up with those 10, 20, and 30 minute steaks?

Here’s what’s going on.

  • Immediately after salting the salt rests on the surface of the meat, undissolved. All the steak’s juices are still inside the muscle fibers. Searing at this stage results in a clean, hard sear.
  • Within 3 or 4 minutes the salt, through the process of osmosis, will begin to draw out liquid from the beef. This liquid beads up on the surface of the meat. Try to sear at this point and you waste valuable heat energy simply evaporating this large amount of pooled liquid. Your pan temperature drops, your sear is not as hard, and crust development and flavor-building Maillard browning reactions are inhibited.
  • Starting at around 10 to 15 minutes, the brine formed by the salt dissolving in the meat’s juices will begin to break down the muscle structure of the beef, causing it to become much more absorptive. The brine begins to slowly work its way back into the meat.
  • By the end of 40 minutes, most of the liquid has been reabsorbed into the meat. A small degree of evaporation has also occurred, causing the meat to be ever so slightly more concentrated in flavor.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s